Как готовить салат оливье

Как приготовить оливье

Всем привет! В наше время уже несложно представить разнообразие блюд, в том числе рецептов салатов, но классика есть классика. Какой праздник обходится без непревзойденного оливье, ни новый год, ни день рождения мы уже не можем представить без приготовления оливье. Как ни странно каждый раз салат получается неповторимым, то ли это зависит от настроения, то ли от способа приготовления…

Я не сомневаюсь, что вы хоть раз в жизни готовили оливье и будете согласны со мной, что это незаменимое блюдо на любом праздничном столе. Мы уже обсуждали и готовили с вами салат с крабовыми палочками, который, кстати, тоже стал незаменимым и в повседневной жизни. Я придерживаюсь мнения, что эти два салата обладают прекрасным вкусом и их несложно готовить, что значительно облегчит ваше времяпрепровождение на кухне. И, будьте уверены, и вашим гостям понравится то, что вы приготовили. Хотел бы сказать, что лично мне этот салат не надоел, хотя помимо праздников я его готовлю иногда для разнообразия и с удовольствием наслаждаюсь, тем самым напоминаю себе о предстоящем новом годе. Наверное, вам уже не терпится узнать, как же приготовить оливье? Очень просто!

Для начала, определимся с составом и объемом приготавливаемого салата. Итак, из чего же состоит оливье?

  • Зеленый консервированный горошек – 300 гр.;
  • Колбаса – 350 гр.;
  • Соленые огурцы – 5 шт.;
  • Картофель – 4 шт.;
  • Яйца – 6 шт.;
  • Майонез – 400 гр.;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Зелень петрушки и укропа (по желанию);
  • Соль – по вкусу.
  • морковь 1 шт.

Источник:
Как приготовить оливье
Не один Новый год не обходится без салата оливье. Здесь вы прочитаете, как приготовить оливье – блюдо, без которого не обойдется не один праздничный стол.
http://cookmen.ru/salaty/kak-prigotovit-olive.html

Как приготовить оригинальный салат Оливье?

Салат Оливье изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье. Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой Руководство к изучению основ кулинарного искусства 1897 года издания:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик (желе) — 1/2 стакана. Капорцы (каперсы) — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: нарезать бланкетами филе поджаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным.

Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются Русский салат и весьма популярны.

Мясные продукты. Для салата Оливье очень важна мясная основа, а выбор мясных ингредиентов тут зависит от твоей фантазии. Это может быть:

Вареная колбаса – выбирай колбасу высокого качества. Впрочем, существует и много противников использования колбасы в этом салате, они считают, что колбаса делает блюдо тривиальным, а сторонники наоборот считают, что колбаса придает этому салату нежность.

Курица: вареная, жареная, копченая. Отварной курице нужно дать настояться: выложить тушку грудкой вниз, тогда стекающий бульон застынет и поверх грудки, и под шкуркой, суховатое белое мясо станет чуть сочнее. Да и верхняя куриная кожица подсохнет на воздухе, мясо немного подвялится, улучшив свой вкус.

Куриная грудка без кожи тоже неплохо подходит, но она может быть немного суховатой, поэтому после варки, ее нужно хранить в бульоне. С обжаренной курицы можно не снимать кожу. Хотя хрустящая шкурка не всегда уместна в нежном салате. Хорошо смешивать разные виды куриного мяса, копченого с отварным и т. д.

Говядина и свинина: Очень вкусным получается Оливье и с вареной говядиной, она придает блюду дополнительную строгость и особенный мясной оттенок. Кусочки говядины более твердые, чем курица, и это меняет ощущение от общей структуры блюда. Свинину для Оливье лучше брать нежирную без сала, поскольку салат и так достаточно жирный.

Язык: Язык и другие субпродукты придадут салату особую нежность. Для этого его нужно отварить, снять кожицу.

Остальная птица: Традиционный рецепт содержал мясо рябчиков, можно добавить в Оливье утку или индейку, они придадут блюду пикантный вкус и улучшат его структуру.

Картофель. Картофель для Оливье традиционно отваривается в мундирах. Следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды так, чтобы она только- только их покрывала. Бросать картофелины надо в уже кипящую подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть ее в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить ее до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.

Кроме того, основное правило — картофеля не должно быть слишком много, иначе салат будет уже картофельным, ведь в исконном рецепте Оливье картофеля не было и в помине.

Яйца. Яйца кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь, если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят 10 минут (не стоит яйца переваривать, иначе желток может потемнеть). Затем кладут в холодную воду, сменив ее несколько раз, чтобы скорлупа затем лучше чистилась. Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца также нарезать кубиками.

Огурцы. Можно выбирать между солеными, маринованными и свежими. Идеален вариант, когда в салат кладут два вида огурцов: и свежие, и соленые (свежие придают салату соответственно свежесть, а соленые или маринованные — пикантность). Огурцы крупного размера следуют очистить от кожицы и удалить семена. Если консервированные огурцы слишком соленые, их можно вымочить в кипяченой воде, очистить от кожуры, нарезать кубиками и дать стечь лишней жидкости, подержав 5 минут в дуршлаге. Внимание: салаты с содержанием свежих огурцов хранятся меньше, чем с солеными, свежие огурцы могут просто стечь.

Зеленый горошек. Зеленый горошек можно выбирать как консервирований, так и свежемороженый, при этом, добавляя в салат свежемороженый горох, его можно и не отваривать (уже бланшированные обычно горошины могут сами оттаять в салате и придать ему приятную свежесть). Хотя если готовность к экспериментам минимальна, можно обойтись консервированным или отварить свежемороженый горошек в течение 10 минут в подсоленной воде. Чтобы горошек сохранил красивый цвет после варки, можно обдать его холодной водой.

Зелень. Зелень в Оливье служит во многих случаях украшением. Хотя немного резаного укропа или петрушки придадут салату свежесть.

Рыбные продукты. В состав классического салата входили крабы и икра. Сейчас делают варианты Оливье с осетриной или красной рыбой. Такие салаты только с натяжкой можно назвать Оливье. Поскольку изначально Оливье — салат на основе мясных продуктов. Можно включить свою фантазию и поэкспериментировать с рыбным балыком, который будет уместен.

Заправки и соусы. Вместо майонеза в качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие кисломолочные продукты. Лучшей заправкой считается смесь в равных частях майонеза и сметаны. Майонез для салата лучше выбирать жирный, оливковый. Можно приготовить его и самостоятельно. Густой соус должен хорошо смазать и соединить все компоненты в единую салатную массу. Но если кусочки нарезки уже поплыли в нем, это – явный перебор. Можно разнообразить заправку добавлением в нее горчицы или хрена.

Соль. Солить Оливье нужно с осторожностью, учитывая соленость его основных ингредиентов. Предлагаем два варианта: посолить до заправки и после, оценивая общий вкус.

Специи. Самой уместной специей в салате Оливье будет молотый черный, белый или красный перец. При этом не стоит перебарщивать.

Источник:
Как приготовить оригинальный салат Оливье?
Одни считают этот салат главной изюминкой праздника, другие – банальностью, третьи – просто данью многолетней традиции
http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/303509-Kak-prigotovit—original-nyj-salat-Oliv-e-

Оливье — секреты приготовления

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа, и заправка, и сам себе гарнир.

Технически оливье прост настолько, что и говорить почти нечего. Все продукты, требующие отваривания, отварить по отдельности и до готовности, остудить до комнатной температуры. Затем нарезать все-все-все маленькими аккуратными кубиками, перемешать, заправить, перемешать еще раз, охладить и подать к столу.

Зато в оливье имеется нечто другое: возможность переживания, текстура и объем. Мы переживаем оливье с лютой конкретностью, без лишних посредников типа интеллекта, навыка или привычки. Когда вы пробуете правильный оливье, вы превращаетесь в ребенка, и отнюдь не потому, что ели его с самого детства; я видел глаза иностранцев, впервые евших этот салат — поверьте, то же самое.

Что же до текстуры оливье, она образуется из сочетания хрустящих и тающих на языке ингредиентов, причем сочетания пульсирующего и обновляющегося с каждой новой ложкой. Пожалуй, нельзя сказать того же о вкусовой композиции этого салата, откровенно примитивной и плоской, но текстура оправдывает даже ее.

Говоря «объем», я не имею в виду хрустальные тазы, используемые в России для подачи оливье к столу. Я говорю о чувстве округлости при поглощении оливье, неизбежно возникающего в уме всякого человека, способного чувствовать. Это приятно и создает зависимость — от хорошего оливье никто никогда не отказывается.

Но оставим в стороне теорию и перейдем к реальности.

Салат оливье включает три главных ингредиента, четыре чуть менее главных, одну классическую заправку и три ингредиента, добавляемых по вкусу. Не мудрите, и все получится отлично.

Главные ингредиенты создают то самое чувство объема. Это картофель, яйца и морковь. Их вкус неярок, но привычен. Картофель и морковь к тому же сладковаты — причем в той степени, которая приятна даже человеку, ненавидящему десерты. В плане объема их должно быть в оливье больше всего (то есть если сложить их вместе). Покупать эти ингредиенты следует без особого фанатизма, но с вниманием.

Ищите картошку, предназначенную специально для салатов (и необязательно французскую, хотя французская хороша); и заранее отварите пару клубней, дабы убедиться в их пригодности. С морковью проще — подойдет любая, кроме рекомендуемой узбеками нарочно для плова. Среди яиц, имеющихся в свободной продаже, вкусом выделяются лишь яйца цесарки, поэтому можно использовать любые, кроме них.

Чуть менее главные ингредиенты отвечают за текстуру. Это соленые каперсы, маринованные огурцы, нечто белковое (отварное куриное филе, отварная телятина, говяжий язык или докторская колбаса) и консервированный зеленый горошек.

На неизбежный вопрос «а можно ли без каперсов?» отвечу «можно». Но какого черта? Каперсы продаются в любом приличном супермаркете, банки хватает на полгода, а вкус они заостряют в сто раз лучше перца. Перед тем как пускать каперсы в дело, положите их в стакан, залейте водой и оставьте на полчаса, а потом отожмите. Так вы избавитесь от лишнего уксуса и лишней соли.

Многие используют в оливье вместо маринованных огурцов соленые. Бог им судья. По-моему, соленый огурец в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус заводской столовки, станционного буфета и всего того, что я предпочел бы забыть и не вспоминать никогда. Так что мое мнение, если вам есть до него дело — только маринованные. Причем маринованный патисон тоже, к моему удивлению, работает не хуже (но и не лучше).

Какой выбрать белковый ингредиент, вам может подсказать только ваша фантазия. И ваша же совесть — ребенку понятно, что докторская колбаса дешевле, говяжий язык вкуснее, а телятина диетичнее. В любом случае, белковый этот ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.

Зеленый горошек — это обязательно. Марок его на рынке много, и крупные западные компании изготавливают лучшие из них. От себя замечу, что чем мельче горошины, тем они вкуснее.

Классическая заправка для оливье — майонез. Можно приготовить его самостоятельно или взять промышленный, на вкусе салата это скажется вряд ли. Только не пытайтесь заправлять оливье диетическим майонезом, или сметаной, или йогуртом. И старайтесь не добавлять майонеза слишком много. Избежать этого позволит заправка в три приема. Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.

По вкусу в оливье добавляются свежие огурцы, свежее кислое яблочко и укроп. Свежие огурцы усиливают текстурность, яблочко привносит что-то необычное во вкус, а укроп, как ни странно, придает свежесть. Хотя и без них получится текстурно, необычно и свежо.

"Гастрономъ, Школа гастронома, Коллекция рецептов"

Селедка под шубой – секреты приготовления

Салат винегрет – секреты приготовления

Салат Цезарь – секреты приготовления

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Рецепты с грушами – свинина с грушами, салат с сыром и грушами, груши в красном и белом вине

Груша, пожалуй, самый известный фрукт после яблок. Однако, если дело доходит до кулинарной обработки .

Рецепты супов — крем-суп из лисичек, крем-суп из цветной капусты, куриный суп с домашней лапшой, гуляш, суп из щавеля с репой

Наступает сезон калорийных, согревающих, но в то же время легких супов. С одной стороны, уже хочется .

Рецепты с клюквой – тарталетки с клюквой, мусс из клюквы, шоколадный фондан с клюквенным соусом, свиная котлета с клюквой

Клюква – источник витаминов и прекрасный продукт для кулинарных экспериментов. Клюква годится для .

Домашние заготовки. Рецепты — варенье из айвы, соленые лимоны, паштет из печени

О том, как приготовить томатный соус, сушеные помидоры, дынный конфитюр и яблочные чипсы, мы .

Квашеная и маринованная капуста – отличная заготовка на зиму. Можно есть просто так, или .

Рецепты блюд из яблок — яблочный пирог, соус, фаршированные яблоки

Как и предсказывали специалисты, яблок в этом году уродилось видимо-невидимо. И вот, полки кладовок .

Кажется, из тыквы уже приготовлено множество блюд, но на самом деле идей рецептов из тыквы еще .

Детские блюда – рецепты морковно-творожное суфле, рисовые ежики, овощные маффины, батончики мюсли, домашний лимонад

Начался учебный год, и родители снова терзаются вопросом — чем и как накормить ребенка? Ведь .

Рецепты из облепихи — пастила, коктейль, чай и торт с облепихой, свиные ребрышки в соусе с облепихой

Облепиха — настоящая осенняя ягода-кладовая. В основном из нее делают масло, варенье, компоты, .

Рецепты супов-пюре – суп-пюре из моркови, из тыквы, из цветной капусты, из помидоров, из свеклы

Осень — время овощных супов-пюре: дачный урожай собран, на рынках овощи тоже пока в изобилии. .

Рецепты с грибами – грибы жареные, соленые, ризотто с грибами, тальятелле с грибами

В народе бытует поверье: уродилось много грибов — быть войне. Не знаю, как там насчет войны, а .

Испанские оливки и маслины: рецепты закусок, основных блюд и выпечки

От Андалусии на юге до Каталонии на севере — оливковые плантации раскинулись по всей Испании. Хотя, .

Принято называть кислыми щи из квашеной капусты. Но вот, например, Гоголь пишет в «Мертвых душах»: .

Богатая родственница колобка, умная доченька бестолковой системы распределения и страшненькая внучка .

Пока длится сезон черноплодной рябины самое время готовить осенние пироги. Черноплодка — ягода .

Если попробовать выбрать главный фрукт в русской кухне, им непременно окажется яблоко — по .

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

Внесу свои пять копеек. 🙂 Я оспорю догмы, выдвинутые в статье. Мой вариант Оливье — Оливье без моркови, горошка (вместо него кладу кукурузу) и, тем более, капусты (ее наличие — вообще катастрофа). В качестве белкового ингридиента — строго вареная колбаса, и дело совсем не в цене; это классика, проверенная временем. Кроме того, я адепт мнения, что майонеза в Оливье много не бывает. Но так да, Оливье это, безусловно, легенда. 🙂

poprobujte polozitj v olivje,paru ( razmeljcionnyh )zubkov cesnoka ili hotiaby smazte posudu v kotoroj budete podavatj salat i vy boljsze nikogda ne smozete otkazatjsia ot etoj dobavki. PRIJATNOGO APPETITA !

Как-то раз на Новый Год я приготовила салат оливье по старинному рецепту и салат одноименный всеми любимый. В первый положила раковые шейки, желе (рябчиков вот не нашла, но зато был отварен телячий язык), каперсы. Второй,- все как положено, минус каперсы. Так вот. Гости с радостью молниеносно съели салат номер два, а салат с раковыми шейками (с домашним, кстати, майонезом) дожил до второго января. Так что все оказалось как у Маяковского, про рябчиков и ананасы. Варвары мы, что тут скажешь. К высокой кухне надо с детства привыкать. А в нашем детстве был простой салат оливье, его и любим. А Салат Великого Оливье,- это совсем другая История. ПС. Мне вот интересно переписку и комментарии читать. Уважаемый гость — который вечно, ну просто вечно всем недоволен, причем недоволен от рецепта к рецепту,- а вы вызовите автора на кухонную дуэль, может, там и проверим и ваши неординарные таланты?

А откуда пришла в Оливье вареная морковь? В моей семье еще со сталинскоих времен вместо вареной моркови в оливье кладут отжатую, промытую и мелко порезанную квашенную капусту, в праздничный еще обязательно вареную говядину. И, честно говоря, мне такой рецепт нравится больше — тем более что ни в оригинальном ни в более позднем эмигрантском рецепте в котором появилась колбаса и горошек моркови не было. А для заправки — правильно народ говорит — пополам майонез со сметаной.

Овощи можно не варить а запечь в духовке .При приготовлении про питать картофельпопод солнечным или оливковым маслом

Большущее спасибо за совет использовать в оливье каперсы. Замечательная находка, значительно улучшает вкус салата. Всегда делаю оливье с копченой курицей. На мой вкус, это лучше, чем обычная курица, мясо, телятина, а тем более колбаса. Про нее вообще лучше в данном случае забыть, как мне кажется. Кислое яблоко тоже обязательно кладу. А еще салат тем вкуснее, чем больше в него положить яиц. Еще раз спасибо за каперсы!

А я не люблю горошек и отварную морковь. Поэтому готовлю оливье из картошки, яиц, маринованых(домашних) огурцов и вместо колбасы использую отварную куриную грудку — получается оооочень вкусно 🙂 Может это не совсем оливье или даже совсем не оливье, но это здорово. А мастер-класс очень интересный :)))

На каперсы «подсела» лет 10 назад — купила как-то, по случаю, в Москве. Благо сейчас они действительно есть в каждом (или почти каждом) супермаркете, даже далеко за МКАД 🙂 Уже и не представляю ни «Оливье», ни солянку без них! А про правильность «оливье» вспомнилось: Пару лет назад мама заманила нас на «самый настоящий оливье с раковыми шейками и т.д. и т.п.» Так вот: именно этот «настоящий оливье» кис в холодильнике еще дня два после праздника, чего с привычным нам салатом, о котором пишет уважаемый Александр, в нашей семье не случается!

Александр спасибо за статьи! Большая просьба когда будете писать такую веселую кулинарную книгу сообщите как записаться в очередь- я думаю будет просто фурор! СПАСИБО! чтение ваших статей огромноеудовольствие! простите что не комментирую рецепты- не готовлю, но поесть очень люблю!

Ах, Александр! Спасибо Вам огромное — и за МАСТЕР класс( как бы не пыхали злопыхатели) — я скачала себе их все.Так люблю вкусно поесть, и накормить свою семью. И как же редко это получается! В том числе и у меня. Еще раз спаcибо Вам за мастер классы- для любителей, и ценителей ХОРОШЕЙ еды — это настоящий праздник. И как сильно отличаются Ваши речи от банальных сборников рецептов, где просто указан ингридиенты и все. А отдельное спасибо — за храбрость в изложении любимого всеми, классического народного, салата который ВСЕ в СССР (даже сейчас много лет спустя «советские» дети и внуки) называют ОЛИВЬЕ

Незнаю, как насчет выбора размера каперсов, вымачивать их или нет, какие огурчики добавлять маринованные или соленые — дело вкуса, не правда ли?! Но простое удовольствие от прочтения статьи я получила, красиво написано, доступным языком и без нравоучения, ярко и без оскорблений для читающей публики, что приятно само по себе. Никогда каперсы не добавляла, а попробую теперь:-)

Прочитала и сразу же пошла готовить. Спасибо Александр за мастер-класс. Вкусненько так вышло. И каперсы, и огурчики маринованные, и курочка, и даже горошек. Завтра купим колбаску и еще колбаску добавлю, если останется куда добавлять! В СССР придумали современный салат Оливье? Я люблю советский салат. С майонезом.

Спасибо за мастер-класс :). Про каперсы — весьма интересный акцент, надо попробовать. Возможно это покажется кощунством, в какой момент у нас мясо в данном салате поменялось на кальмаров (сейчас консервированных в собств.соку, в сов. время не знаю, но вареную колбасу обычно клали только если совсем было нечего достать. К слову — у подруги бабушка всегда клала в то же советское время крабовое (настоящее! а не псевдопалочки) мясо. Салат не потерял, скорее немного приобрел от данной замены, но это дело вкуса. Единственный вопрос — а можно ли теперь называть его «Оливье» :).

Александр, спасибо Вам за такой родной, но по-новому рассказанный оливье. Каперсы для меня открытие здесь, обязательно попробую их добавить. Лично я очень люблю телятину в оливье, а язык отдельно с хреном 😉

Спасибо автору за чудесную статью! Только вчера говорила мужу, что Оливье — вещь очень сложная и мне этот салат чаще не удается. Полностью согласна по поводу маринованных огурцов! Обязательно попробую с каперсами. Откуда люди такие злые?! Да, правда есть какой-то там «настоящий» оливье — весьма мифический и вовсе не интересный, но вполне можно им пренебречь в пользу того, что многие поколения в нашей стране готовили на Новый год под рязановский фильм и бегущую через край пену шампанского (сейчас Вы скажете, что шампанское тоже было ненастоящее!)

Для гостя, оставившего комментарий 05.12.2011 в 13:47:36 Обоснуйте, пожалуйста, гражданин аноним.

Спасибо за мастер-класс. По пробовала каперсы добавить в салат, семье очень понравилось. Люблю Ваш стиль))))

Маринованные огурцы не кладутся в оливье-это совсем не вкусно! Далеко ещё до мастер-класса,выскочка!

Уважаемый модератор! Пожалуйста,поставьте в кавычки фразу -в. «колбасных обрезках»..) С ув.. Ю. Ж

Горошек в оливье НУЖЕН и огурчики маринованные тож))) Оливье тот, придумал человек,и человек УЛУЧШИЛ (усовершенствовал;адаптировал для себя и тех кого любит) вкус. Hifood явно разбирается в колбасных обрезках!)))

Можно было бы, конечно, назвать это и мастер-классом, если бы среди ингредиентов салата «Оливье» не упоминалась вареная колбаса (даже в качестве замены мяса), зеленый горошек. ИМХО, это советский вариант рецепта, модернизированный под продукты супермаркетов начала ХХl века

Спасибо за идею с каперсами! Открыла их для себя не так давно. Обожаю в солянке! Оливье люблю с языком. А в остальном все делаю как вы описали. За что еще люблю каперсы — за тару:) Высокие узкие баночки потом идеально подходят для хранения специй: орегано, майоран, гвоздику проч. Места занимают мало, крышка герметичная, вместимость большая:)

согласна с hifood, что сейчас салат оливье — это не некое творение повара Оливье, а описанный автором рецепт, возможно, с некоторыми вариациями. В нашей стране оригинальный рецепт уже настолько трансформировался и так давно, что про изначальный вариант из простого населения не то что никто не вспоминает, а и слыхом не слыхивал.

Что же до «салато руссо», его, как правило, невозможно есть. Пробовал в Мадриде, в Мюнхене, в Кордобе, в Авиньоне, в Риме, в Бэнос-Айресе — нигде не возможно.

Хорошо. Опишите, пожалуйста, рецепт «Оливье», как Вы его понимаете и как Вы его готовите.

Уважаемый Hifood! Стало понятно, что вы слышите только себя и свое мнение. Любое другое, с ним не совпадающее, для вас однозначно не верно. Описанный Вами салат — это салат «Столичный» (или «Русский», как его называют часто заграницей) — как справедливо написал Гость 04.11.2011 13:54:33 А «Оливье» — это совсем другой салат.

Для Ольги Морковь — конечно, отварную.

Для гостя, оставившего комментарий 07.11.2011 в 14:16:01 Каким образом горошек может заменить каперсы? Вы слышите себя? Соленые огурцы — вот разве что возможная замена. Горошек-то с какого боку? Или Вы полагаете, что СССР был населен идиотами, неспособными отличить сладкое от соленого? Не было такого. Что до истории, она тысячу раз пересказана, и каждый раз из этой тысячи — на свой лад, и только все тычут в небо какой-то соей-кабуль. Никто ничего не документировал, всяк переделывал на свой лад. Гляньте, к примеру, как Похлебкин занимался переосмыслением тех или иных рецептур — и это еще один из лучших писателей в кулинарной теме. Не лучше ли взглянуть в лицо фактам? и согласиться с тем, что 150 миллионов человек не могут ошибаться? И уже согласиться, что теперь салат «оливье» — это салат, который все они готовят, а не некий унесенный в могилу рецепт?

Hifood! Почитайте историю — когда и как в России появился салат оливье. Тогда понятия Советский Союз даже в страшных снах никому присниться не могло А вот горошек в этом салате появился именно в Советком Союзе — как Вы правильно пишите — но именно как условная замена не имеющимся в доступной продаже каперсам. А с каперсами я «работаю», как Вы выражаетесь, постоянно: и при готовке того же салата оливье, и для карпаччо, и для «правильной» солянки и т.д. и т.п. И НИКОГДА их не вымачиваю — этого просто не требуется, ну нет в них лишней соли и/или уксуса. У меня дети обожают их есть просто как маринованный огурчик (если им это разрешают:)) — стали бы они это делать, если бы там было много соли или уксуса. Видимо мне просто везет с качеством приобретаемых каперсов. Беру всегда самые маленькие и дорогие

какая хорошая статья! Очень интересно, но стало жалко автора, травмированного заводской столовкой. Видимо, слишком часто там питался:)) нам повезло, с заводскими столовками не сталкивались, поэтому соленые огурцы в салате очень любим. Но если кому-то нравятся маринованные — ни в коем случае не будем над ними смеяться. Только над страхом «столовок»:))

Спасибо большое за замечательную статью. Согласна с Вами по всем пунктам по поводу ощущение и правдивости. все-таки это любимый салат с детства, не променяю его ни на какой салат с «оригинальным» рецептом с раковыми шейками, или там чем еще. У меня один вопрос? Скажите, пожалуйста, какую морковь Вы рекомендуете добавлять в салат — вареную или свежую? Спасибо.

В СССР придумали салат «столичный» о нем и статья, а вот салат «оливье» — это творение французкого повара Оливье, и он который раз переворачивается в гробу при упоминании, что классическая заправка — это майонез, т.к. секрет заправки салата он унес с собой в могилу

А я считаю, что маринованные огурцы как раз и не подходят в оливье. Уж очень там много уксуса. А если Вам добавление соленых огурцов напоминает советскую столовку, то скорее всего это и есть столовские соленые огруцы. А хорошие домашние соленые огурчики не идут ни в какое сравнение с маринованными.

В Америке этот салат называется «Русский»

Господа! Горошек в классическом оливье не нужен — его придумали в Советском Союзе, в те времена, когда не знали что такое каперсы (или знали, но не могли их достать). Каперсы, которые полежали в оливье некоторое время и отдали частично свой сок в сам салат, действительно внешне (да даже и по вкусу) очень напоминают консервированный горошек. Но если вы гладете каперсы — горошек уже исключается Каперсы надо класть самые маленькие, какие только найдет — идеально — чуть больше чем горошина перца. Если будут крупнее — то их надо будет измельчить. И вымачивать каперсы это какой-то нонсенс — зачем их тогда класть вообще. Смысл в том, чтобы свой вкус и сок каперсы отдали салату. А если в них много уксуса — значит не правильные каперсы купили.

Источник:
Оливье — секреты приготовления
Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь и основа, и заправка, и сам себе гарнир.
http://www.gastronom.ru/text/olive-sekrety-prigotovleniya-1003489

Оливье: русский национальный салат

Наверняка, каждый из нас без промедления готов продиктовать рецепт салата Оливье, рассказать, какие продукты его составляют, как правильно его нарезать, может посоветовать, что добавить для улучшения его вкуса или чем заменить отсутствующий компонент. Мы все – большие специалисты в этом вопросе. Даже те, кто почти не готовит. Потому что Оливье – самый популярный в нашей стране праздничный салат, значительно опережающий и вкуснейшую Селедку под шубой, и Винегрет, и Салат из крабовых палочек.

Мнения относительно того, что лучше и правильнее положить в это чудесное блюдо, а что изъять, частенько расходятся даже внутри отдельной семьи, которая привыкла к определенному кулинарному ритуалу его создания Главной Хозяйкой дома. В каждой семье готовят по-своему, кто-то любит меленькую нежную нарезку, кого-то радует крупная, мужская. Одни хозяйки солят блюдо, прежде чем добавить майонез, другие считают, что одного соуса достаточно. Кто-то любит хруст соленых огурчиков, а кто-то – маринованных.

Мясная часть салата так же разнообразна: вареная/жареная курица, вареная колбаса, говядина, язык, ветчина. Часть кулинаров, например, не признает вареную морковку как приемлемый компонент, однако, на мой взгляд, она смягчает блюдо своей сладостью и нежной структурой, разукрашивая салат кубиками оранжевого оптимизма.

И среди наших рестораторов нет единого мнения по составу салата Оливье, который в меню частенько маскируется под названием "Столичный". Каждый шеф-повар обогащает блюдо своими гастрономическими фантазиями. Но все эти изыски, дополнения, новшества – только оттенки, разная степень освещения — ночной, утренний или дневной свет, в котором мы рассматриваем тот же самый салат Оливье.

Конечно, можно вспомнить и о первоначальных составляющих этого вкуснейшего блюда и его замечательной заправке — соусе "Провансаль", соединенных в салат талантливым московским ресторатором Люсьеном Оливье во второй половине XIX века, и о том, как рецепт был утерян, а позже восстановлен по воспоминаниям его поклонников-гурманов. И о том, как Оливье готовили в период НЭПа в начале прошлого века, а потом о том, как готовить его перестали, потому что с прилавков магазинов исчезли необходимые продукты.

И о том, как потом, в непростые советские годы, хозяйки берегли баночки с венгерским зеленым горошком, доставшимся по случаю. И о том, как детки допивали его чудесный рассол с редкими, счастливо пропущенными мамой горошинами после того, как она вылавливала дырчатой алюминиевой ложкой нежные зеленые шарики и выкладывала их в большую салатную миску. И не было тогда салата вкуснее и желаннее, чем Оливье.

Для большинства из нас ощущение праздника накрепко связано с этим простым и удивительно гармоничным блюдом, без него нет настоящего Нового года, дня Рождения, свадьбы и новоселья. Нет настоящей радости.

У салата Оливье существует даже своя единица измерения объема – "1 тазик" равный, примерно, дюжине гостей.

В начале девяностых годов публика, пришедшая в себя после голодного перестроечного времени и быстро адаптировавшаяся к сказочному гастрономическому изобилию новых буржуйских магазинов, доступности мяса, колбаски, овощей и фруктов вне зависимости от времени года, охладела к Оливье. Потому что появилось множество новых, ранее недоступных, вкусов и сочетаний. Сначала хозяйки распробовали салат из крабовых палочек. Сами палочки были большой редкостью в советское время, а сладкую консервированную кукурузу тогда не продавали вовсе. Поэтому новизна и необычность вкуса удивительно притягивали дегустаторов. Потом наши люди принялись за освоение экзотических для того времени сочетаний – курицы с ананасами, мяса по-французски, мяса и птицы с фруктами, узнали, что такое авокадо, манго и кокос… Помните это время? Тогда новые вкусы вытеснили Оливье со многих праздничных столов.

Прошло уже более десяти лет с того момента, ощущение новизны притупилось, и нас снова потянуло к родному и манящему вкусу салата Оливье, нашего, поистине, национального блюда.

Я расскажу вам о своем салате Оливье в том равновесном сочетании продуктов и нарезки, которое я нашла для себя. Оно близко к традиционной основе этого известного салата за одним исключением – вареная морковь добавляется или исключается по вашему усмотрению. Я считаю, что ее присутствие облагораживает блюдо, делая его более нежным и гладким (и большое спасибо за это открытие моей первой свекрови, вне зависимости от дальнейшего развития той семейной истории).

Итак, для салата Оливье, в расчете на 6 едоков, нам потребуется:

курица вареная – полтушки;

зеленый консервированный горошек – 1 банка;

лук красный (розовый, фиолетовый, ялтинский) – 2 небольших головки;

огурцы маринованные, обычные или корнишоны – 2 шт. средних или 8-10 маленьких;

морковь – 1 шт. среднего размера;

Вареную курочку остудим и дадим немного настояться. Уложите тушку грудкой вниз, тогда стекающие бульонные соки, застынут и поверх грудки, и под шкуркой, суховатое белое мясо станет чуть сочнее. Да и верхняя куриная кожица подсохнет на воздухе, мясо чуток подвялится, улучшив свой вкус.

Картошку и морковку отвариваем в мундире, затем остужаем и очищаем от шкурки.

Очищенные овощи нарезаем на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую, гармоничную структуру.

Так же отвариваем, остужаем и нарезаем на кубики яйца.

Кстати, считается, что яиц и картофелин в Оливье должно быть столько же, сколько гостей за столом.

Лук нарезаем мелко, аккуратно, кубиками того же размера, что и другие элементы Оливье. Красный, или, как его еще называют: "розовый", "фиолетовый" или "ялтинский" лук – наиболее нежный и приятный на вкус. Традиционно считается, что этот сорт — лучший для салатов, не подвергающихся тепловой обработке. Попробуйте, не пожалеете!

Если вы выбрали большие огурцы, желательно очистить их от семян и нарезать кубиками соответствующего размера. Корнишоны в этом смысле удобнее и обладают более изысканным вкусом.

Вместо маринованных можно использовать соленые или малосольные огурцы, если же у вас нет никаких, кроме свежих – режьте их. Правда, салат приобретет более пресный вкус. Некоторые хозяйки подкисляют его антоновкой, но, по-моему, делать этого не стоит, все же, яблоки имеют ярко выраженный фруктовый вкус. Уместнее в этом случае добавить консервированные, присоленные ананасы или даже мелко нарезанную квашенную капусту, или острые, кисловатые грибы.

Все перечисленные компоненты, несомненно, разнообразят ваше представление о разновидностях салата Оливье, но, все-таки, лучше запастись консервированными хрустящими огурчиками. Они вам и в других салатах пригодятся.

Остывшее куриное мясо нарезаем кубиками соответствующего общей идее салата размера. Советую кожицу не снимать, она удивительно приятно дополняет салатный соус своей скользкой и жирненькой структурой и компенсирует сухость грудки. Конечно, я понимаю, что для кого-то и обычная грудка хороша, но, согласитесь, по сравнению с сочностью, с гладкой смазкой темного мяса курочки, белое мясо птицы воспринимается совершенно сухим.

Очень вкусным получается Оливье и с вареной говядиной, она придает блюду дополнительную строгость и особенный, мясной оттенок, возникает ощущение, что в глубине каждого мясного кусочка – загустевший солоноватый сок (как бывает в мясе с кровью). Кусочки говядины более твердые, чем курочка, и это меняет ощущение от общей структуры блюда. В другую, но тоже, исключительно приятную сторону.

Можно использовать и другое мясо (нежирную свинину, утку и даже экзотических, но обычных для первоначального рецепта Оливье, рябчиков), вареную колбаску или язык, которые придадут салату большую нежность и сгладят его структуру.

Выбирайте сами то, что вам хочется в этот раз.

А в нашем рецепте пришло время горошка. Добавляем. Желательно использовать нежный, мягкий, небольшой.

Смешиваем сухую нарезку Оливье и после – заправляем майонезом "Провансаль" или другим, который вам больше по вкусу. Мне больше нравится оливковый, жирненький, мягкий, на перепелиных яйцах.

Густой соус должен хорошо смазать и соединить все компоненты в единую салатную массу. Но если кусочки нарезки уже поплыли в нем, это – явный перебор. "Очень много" не означает "хорошо".

Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Чтобы не сломать его истинный вкус.

Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками. Подумайте, оглядитесь по сторонам, и вы обязательно найдете подходящий материал для декоративного творчества.

Украсили? Пора за стол!

Приятного Вам аппетита и желаю Вам найти свое гармоничное сочетание продуктов этого замечательного салата и готовить Оливье часто, в радостные моменты, разделяя это праздничное блюдо с близкими и любящими Вас людьми!

Источник:
Оливье: русский национальный салат
Оливье: русский национальный салат. Кулинарный пошаговый рецепт приготовления салата Оливье с фотографиями. Как вкусно приготовить оливье. Несколько секретов приготовления.
http://kedem.ru/schoolcook/step/20081212-olive/

COMMENTS