Как готовить гуся

Гусь, запеченный в духовке

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. Именно таким гусь предстает скептическому глазу и уму новичка. Таким он когда-то предстал и мне.

Надо сказать, что двух своих первых гусей я приготовить в духовке не сумел. Несмотря на то, что прочитал несколько умных книжек, поговорил с тремя профессиональными поварами и двумя не менее профессиональными торговцами битой птицей. Гусь не желал становиться мягким внутри и золотистым снаружи, а начинка не пропитывалась ни жиром, ни какими другими жидкостями. Я, было, хотел занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела меня с тихой татарской старушкой, которая этих гусей приготовила едва не миллион. И она поделилась со мной важными знаниями, общим числом три, как приготовить гуся.

Согласно рецепту, гуся надо прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много времени — дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.

Гуся надо правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно. Моя любимая начинка — белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать, добавить ложку листочков свежего тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать еще раз. Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. Фокус в том, что если нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти — и она не будет ничего впитывать. А зачем она в таком случае нужна?

Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия в этом рецепте соблюдать все-таки надо.

Затем температуру духовки надо уменьшить до 160ºС (а если используется конвекция, то до 150ºС) и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении полтора часа или два, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать гуся жидкостью из противня. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Заготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.

Вот и все. Опытные пользователи духовых шкафов отметят несомненное сходство описанного процесса и приготовления бараньей ноги. Еще более опытные скажут, что разделывать гуся следует в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую хрустящую кожу, пропитавшуюся соками начинку и крошечные, прямо-таки дегустационные кусочки мяса, выносить к людям. Я же добавлю от себя рецепт: сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое вкусное.

Источник:
Гусь, запеченный в духовке
Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия соблюдать все-таки надо. Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку…
http://www.gastronom.ru/text/gus-zapechennyj-v-duhovke-1003555

Как готовить гуся?

Перед Вами на столе лежит настоящая добыча — гусь, которого можно приготовить! Но Вы даже не представляете, как это сделать?

Существует масса рецептов приготовления гуся. Мы опишем некоторые из них. А для начала поведаем об особенностях того, как готовить гуся:

  • По размеру гусь достаточно большой, поэтому его мясо может получиться немного жестковатым, если готовить его недолго или неверно.
  • Чтобы подготовить мясо гуся и смягчить его, люди пользуются слабым раствором яблочного уксуса в воде, замачивая там гуся на ночь. Другой способ: разделанного гуся следует натереть солью и перцем, полить белым вином и завернуть в пищевую пленку, а затем просто положить гуся в холодильник примерно на 6 часов.

На всякий случай напоминаем, что гусь перед приготовлением должен быть опален, выпотрошен и хорошо вымыт. Откроем один секрет: проколите гуся вилкой в нескольких местах. Таким образом жир из него при выпекании будет вытекать быстрее. Противень немного смажьте маслом и поместите туда гуся. Натрите его солью и перцем снаружи и внутри. Затем гусь готов для помещения его в прогретую заранее до 200 градусов духовку. Чтобы кожа гуся не пересохла, советуют налить на противень немного воды. Гусь зарумянится примерно через 45 минут. После этого температуру в духовке следует увеличить и готовить гуся, пока жир, вытекаемый из него, не станет прозрачным. Это может занять еще 2 часа. Во ходе выпекания поливайте гуся его же жиром, так он будет сочнее и не пересохнет.

Рукавом называют пакет для запекания в духовке. Это потрясающее изобретение для тех, кто ценит свое время, но в то же время хочет готовить очень вкусные блюда! Кроме того, если готовить гуся в духовке, его мясо гарантированно получится мягким. Натираем гуся солью и перцем со всех сторон. Затем отрезаем рукав нужного размера. Кладем в него гуся и завязываем рукав с двух сторон. Обязательно прокалываем рукав сверху зубочистками в 3-4 местах. В разогретую до 200 градусов духовку кладем противень с гусем в рукаве. Сколько времени готовить гуся в рукаве? Это займет около 2 часов. Невероятно мягкое и вкусное мясо готово!

С охоты принесли диких гусей, наверняка, неощипанных еще. А готовить предстоит хозяйке. В приготовление входит и ощипывание дикого гуся, которое будет намного сложнее, чем у домашней птицы. Итак, кладем гуся в тазик, ошпариваем кипятком и держим в нем около минуты. Затем ощипываем его, пока гусь горячий. Легко не будет.

Дикий гусь — птица большая, пэтому рекомендуется его тушить или жарить. Ощипанного, выпотрошенного и намытого гуся будем жарить в духовке с капустой. Отделите лапы и крылья. Натрите гуся солью и специями со всех сторон. Положите гуся в глубокий противень на спинку и полейте растопленным маслом или жиром. Брюшко гуся заполните нашинкованной капустой с тонкими дольками лимона. Зашейте брюшко несинтетическими нитками и жарьте дикого гуся в духовке. Сколько готовить дикого гуся? примерно 2-3 часа, переодически переворачивая его.

Источник:
Как готовить гуся?
Как готовить гуся в духовке и как готовить дикого гуся? Приготовление дикого гуся будет отличаться от приготовления домашней птицы. Мы расскажем об основных нюансах нескольких рецептов с гусиным мясом.
http://elhow.ru/eda-i-napitki/ptica/kak-gotovit-gusja

Как готовить гуся в духовке: вкусная птичка

Гусь, приготовленный в духовке целиком, всегда считался праздничным, рождественским блюдом. Готовят его обычно для торжественного стола. Мы рассмотрим несколько вариантов гуся, приготовленного в духовке, которые подойдут и для будней, и для праздников.

Такой рецепт с яблоками – настоящее украшение стола на Рождество. Небольшой совет: если купишь старую птицу, предварительно промаринуй ее. Для этого натри гуся смесью горчицы и меда (2:1) и оставь в холодильнике на всю ночь, обернув пищевой пленкой.

  • 1 тушка гуся.
  • 5 крупных яблок. Лучше всего готовить с яблоками сорта антоновка. Начинка с такими яблоками особенно сочная.
  • 150 г чернослива.
  • 300 мл бульона из потрохов гуся. Взамен этого можно использовать обычную прокипяченную воду.
  • 70 мл раст. масла. Лучше всего оливковое, но с подсолнечным также получится не менее вкусно.
  • Соль.
  • Перец.
  • Пряные травы по вкусу.
  1. Тушка гуся для приготовления этого блюда должна быть предварительно ощипана и без потрохов. Промой ее, обсуши и удали лишний жир, перед тем как готовить. Кончики крыльев отрежь. Желательно выбирать молодую птицу, ее мясо более нежное.
  2. Кожу на шее заверни и закрепи зубочистками, чтобы из тушки во время приготовления не вываливалась начинка.
  3. Смешай пряные травы, соль и перец. Этой смесью хорошо натри гуся изнутри.
  4. Далее займись яблоками. Удали семенную коробку и нарежь их дольками.
  5. Чернослив промой.
  6. Смешай чернослив с яблоками. Если ягоды большие, их лучше разрезать пополам. Маленькие можно оставить целыми. Полученной начинкой с яблоками нафаршируй гуся. Выкладывай чернослив с яблоками, не утрамбовывая.
  7. Закрепи кожу на брюшке при помощи зубочисток или нитки.
  8. Обмажь тушку и глубокий противень растительным маслом.
  9. Выложи отрезанные крылья, а на них гуся. Выкладывай спинкой вниз, чтобы шов был сверху.
  10. Полей тушку бульоном и оберни фольгой. Гуся в фольге готовить 30 минут в духовке при 200 градусах. Можно готовить не в фольге, а в специальном рукаве.
  11. Уменьши нагрев в духовке до 180 градусов. Продолжай готовить в фольге еще 2,5-3,5 часа. Точного время приготовления зависит от размеров тушки.
  12. Каждые полчаса в процессе приготовления делай проколы на коже. Поливай птицу жиром, который выделяется в процессе приготовления. Проверить готовность можно следующим образом: сделай надрез в толстом месте гуся с яблоками. Если выделяется светлый сок, значит можно вынимать гуся. Если выделяется кровь – нужно подержать гуся с яблоками в духовке еще.

  • 2 ножки гуся.
  • 200 г фасоли в стручках.
  • 40 мл подсолнечного масла.
  • 150 мл оливкового масла.
  • 500 г картофеля.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Пучок зеленого лука.
  • 3 ст.л. имбиря тертого.
  • 1 ст.л. соевого соуса.
  • Пучок кинзы.
  • Соль.
  • Перец.
  1. Приготовь пюре из чеснока, соевого соуса, кинзы, имбиря, зеленого лука. Для этого все компоненты измельчи в блендере.
  2. Вводи в полученну смесь оливковое масло порциями, при этом не прекращая взбивать. Посоли, поперчи, перемешай.
  3. Картофель очисти и нарежь тонкими ломтиками или пластинками. Обжаривай на подсолнечном масле 5-6 минут, помешивая.
  4. Фасоль опусти в кипящую подсоленную воду. Провари 5 минут. Затем сполосни под холодной водой.
  5. Ножки гуся промой и обсуши. Смажь их соусом с кинзой. Обжарь на растительном масле по 5-6 минут с каждой стороны.
  6. Форму для выпечки с высокими бортами смажь маслом. Выложи ножки, на них фасоль и песто. По бокам обложи картофелем. Его немного сбрызни маслом. Слегка присоли и поперчи.
  7. Готовить в духовке полчаса, при 180 градусах. Ножки также можно готовить в фольге или в рукаве.

  1. Потроха мелко нарежь.
  2. Лук измельчи мелкими кубиками.
  3. Соедини потроха, яйца, муку, соль и перец. Вымешай в однородную массу.
  4. Шейки промой и обсуши. Заполни их начинкой и с обеих сторон зашей нитками или скрепи зубочистками.
  5. Шейки в фольге или в рукаве для запекания выложи на противень. Запекай в духовке 2 часа при 180 градусах.
  6. Готовые шейки нарежь на кусочки и подавай горячими с гарниром. Неплохо подходят они и в качестве холодной закуски.

Из гуся в духовке можно приготовить самые разнообразные блюда. Как видишь, в дело идет все – готовые тушки, ножки, шейки. Готовить гуся в духовке можно и с разными соусами (медовым, соевым и т.д.), овощами, фруктами, ягодами, гречкой. Гусь хорошо сочетается со многими продуктами, так что простор для экспериментов открыт.

Источник:
Как готовить гуся в духовке: вкусная птичка
Для приготовления в духовке можно использовать все части гуся. Можно приготовить его целиком, или взять только ножки, шейку или использовать потроха.
http://amazingwoman.ru/gotovim-doma/blyuda-iz-myasa/kak-gotovit-gusya-v-duxovke-vkusnaya-ptichka/

Как приготовить гуся

Есть такая категория продуктов – символов, приготовление которых объединяет за столом всю семью, друзей и знакомых. Как правило, это блюда мясные, и готовятся они довольно долго и напряжённо. Гусь – как раз один из таких случаев. Приготовленный целиком, он очень вкусен, выглядит весьма внушительно, а запах этого блюда сразу делает домашний уют концентрированным и сильнодействующим.

Как приготовить гуся? Гуся готовить и сложно, и легко. Сложно, потому что гусь довольно велик, он может оказаться твёрдым, даже если готовить его 3 часа, а легко, потому что гусь, по сути, готовится сам, надо ему лишь немного помочь и ничего не испортить. Как всегда, главным помощником в приготовлении гуся будет чувство меры, а также наличие свободного времени, необходимых инструментов, ингредиентов, хорошей духовки с ровным противнем (или гусятницы, что лучше), и самого гуся, разумеется.

Гусь – птица большая, он может достигать критичных для вашего духового шкафа размеров. Выбирая гуся, прикиньте, каково ему будет в духовке, учтите, что гусь не только должен войти целиком, не касаясь стенок, но и иметь хороший запас свободного пространства. Запас важен для операций, которые могут понадобиться в процессе приготовления, ведь ворочать еле вошедшую в духовку весьма горячую птицу бывает очень сложно.

Свежий гусь в приготовленном виде может оказаться жёстковатым. Если это не критично, можете хвастать, что «он вот только что гулял, а теперь вы его едите», а если хочется мягкости, то придётся гуся заранее выдержать. Для этого свежего гуся ощипите (удалите остатки перьев), выпотрошите и оставьте в холодильнике на пару дней. Возможно, времени понадобится и меньше. Как это ни странно, полежавший гусь будет мягче.

Альтернативный метод как приготовить гуся заключается в его просаливании и натирании травами после потрошения и мытья с последующей выдержкой положенных пары суток (или хотя бы 6-8 часов) в холодильнике.

Другие способы как приготовить гуся, смягчая свежее гусиное мяса:

  1. Сделайте слабый раствор яблочного уксуса в воде и замочите гуся на ночь.
  2. Разделанного гуся натрите перцем с солью и полейте белым вином (умеренно), оберните пищевой пленкой и положите на 6-8 часов в холодильник.
  3. Потрошённого и вымытого гуся натрите смесью из давленых ягод клюквы, соли и зелени.
  4. Подготовленного гуся проколите острой вилкой и натрите соком черноплодной рябины.

Для приготовления гуся понадобятся:

  • Острые ножи.
  • Разделочные доски.
  • Толстая белая нитка.
  • Цыганская игла.
  • Яблоки (антоновка или подобные кисло-сладкие сорта). Берите с запасом – их всегда не хватает.
  • Зелень (петрушка, укроп, майоран).
  • Специи и пряности (перец, паприка, тмин, гвоздика, мускат, корица, бадьян, ягода можжевельника, соль).
  • Гусятница или большой противень с высокими бортиками.
  • Инструменты для переворачивания.
  • Миска с водой на нижнюю полку духовки.

Отлежавшегося гуся хорошенько промойте, дайте обсохнуть и хорошенько натрите солью. Это надо сделать заранее, чтобы не только кожа была солёной, но и некоторая часть мяса. Просоленного гуся натрите пряностями. Идеальными пряностями в этом случае можно считать смесь из майорана и чёрного молотого перца. Этой смесью густо покройте внешние и внутренние поверхности. Дайте выстояться с полчаса. Настала очередь яблок. Впрочем, начинка может быть какой угодно, и можно вообще без нее обойтись, но с яблоками, по мнению очень многих, получается самый вкусный гусь. Это классика.

Лучше всего для запекания с гусем подходит антоновка. Этот сорт твёрдый, хорошо переносит долгое томление в духовке, не теряет вид и самым благоприятным образом действует на гусиное мясо. По сути, яблоко тут заменяет лимон, но при этом яблок можно положить гораздо больше, и они придадут свой неповторимый аромат блюду. Подготовьте чуть больше яблок, чем кажется достаточным. Яблоки в процессе чистки теряют в объёме, и их запросто может не хватить. Тщательно вымойте яблоки, разрежьте на 4 части, удалите сердцевины и снимите кожуру. Часть яблок пойдёт внутрь, часть можно выложить вокруг гуся на противне. Нафаршировав гуся яблоками, зашейте нутро ниткой. Почему именно белой? Белая не полиняет, и краска не попадёт в пищу. Нитка должна быть прочной, из натуральных волокон и достаточно толстой, шить можно не часто – легче будет её вытащить.

Итак, гусь нафарширован и ждёт, когда его уже начнут готовить. Не забудьте связать ему ноги, если они торчат, подвяжите и закрепите все выпирающие части как можно надёжнее, так вы избавите себя от лишних операций и гари, которая неизбежно может пойти, если жирные ножки гуся будут касаться стенок духовки.

Специи. При выборе специй для вашего гуся руководствуйтесь собственным вкусом и не забудьте про гостей. Перец лучше чёрный свежесмолотый, травы можно сушёные, остальное – исключительно по вкусу. Если уверенности нет, то достаточно будет одного перца и трав (даже укропа будет достаточно). Как вариант, можно сделать смесь из ¾ перца с травами и ¼ дополнительных специй. Будьте аккуратны с ягодами можжевельника и гвоздикой – их можно добавить по паре штучек – за 2 часа они дадут нужную ноту аромата. Бадьяна можно добавить чуть больше. Тмин раздавите или перетрите в мелкие фракции.

Печь гуся начинайте спинкой вниз, через 20 минут переверните его на грудку и убавьте пламя. Поливайте время от времени вытапливающимся жиром и переворачивайте тушку каждые полчаса или чаще. Не забудьте про яблоки, предназначенные для обкладки гуся со всех сторон. Положите их за 40 минут до готовности. Вместо яблок можно положить и картошку. Гуся поливайте жиром чуть чаще, чем вы его переворачиваете. Когда всё приготовится, вытащите из гуся нитки, а жир слейте в отдельную баночку, он ещё пригодится.

Яблоки – не единственная классическая начинка для гуся. Можно использовать квашеную капусту (вместе с яблоками), апельсины, лимоны и мандарины, гречку с луком, овсянку и другие каши, вишни и черешни, не повредит и белое вино. Гуся с гречневой кашей можно считать классическим русским праздничным блюдом. Обычно такое блюдо готовили на Рождество. Начинка готовилась из подсушенной на сковороде гречневой крупы с луком. Особенность приготовления заключается в том, что перед тем, как поставить гуся готовиться, его обдавали кипятком. Делается это для того, чтобы поры на коже закрылись, и жир выходил бы внутрь, а не наружу. Таким образом, каша пропитывается жиром, а всё блюдо готовится равномерно и цельно.

Есть ещё один способ запекания птицы – на бутылке. Если кратко, то из гуся удаляются внутренности и грудные кости, внутрь помещается бутылка, вокруг которой располагают яблоки, ягоды, зелень. Всё зашивается и ставится печься.

Вариант запекания гуся с полынью описывать не буду, так как, во-первых, вкус специфический, во-вторых, полынь требует гораздо более деликатного обращения, чем обычные ароматические травы. А вот айвовая начинка для гуся будет беспроигрышной. Для этого возьмите 500 г очищенных от кожуры и семян плодов айвы, мелко нарежьте и смешайте со столовой ложкой сахара, чёрным свежесмолотым перцем и солью. Можно добавить корицу и бадьян. Айвовую начинку можно использовать вместе с яблоками. Прекрасным вариантом будет смесь яблок и клюквы, клюквы и квашенной капусты или вишнёво-черешневая начинка.

К готовому блюду можно подать картофель (отварной или печёный), салат из свежих овощей, квашеную и свежую капусту, зелень и солёные огурцы. В гарнире сделайте упор на свежие овощи и листья салата. Картофеля пусть будет совсем немного.

К гусю традиционно подают красное вино. Подберите сухое вино, насыщенное танинами, густое и достаточно крепкое. Вино должно обладать высокой кислотностью, зрелым вкусом, быть достаточно выдержанным. Прекрасно подойдёт бургундское и бордо или вина на основе сортов мерло и каберне совиньон.

Источник:
Как приготовить гуся
Как приготовить гуся. Рецепты гуся в духовке. Секреты как вкусно приготовить гуся. Как смягчить мясо гуся. Как приготовить гуся в духовке. Рецепты гуся. С чем можно приготовить гуся.
http://kedem.ru/schoolcook/advice/20100302-goose/

COMMENTS